清明，二十四节气之一，既是时序标志，又是泉州传统里重要的“八节”之一，泉谚有云：“清明无倒来无墓（无祖）”，可见泉州人对清明追念先人的重视。外出者大多要专程回家过节，实在脱不开身的，也必须给家里汇钱备办敬奉之物，以示孝道和礼数。

办润饼菜

润饼菜，又称嫩饼菜，相传由明朝总督云贵湖广军务的泉州府同安人蔡复一所创。泉州人保留了古时候寒食节的食俗遗风，普遍要在清明这天办一桌润饼菜，一个“办”字，把筹备采买、炒制食材过程的繁复，以及一家人围坐包卷，享用美食其乐隆隆的氛围表现得淋漓尽致。

润饼菜富有韧性的饼皮，是以面糊为料擦制烘成，俗称“润饼”或“擦饼”，馅料通常有炒米粉、海蛎煎、三层肉、胡萝卜丝、豆干条、荷兰豆、高丽菜丝等，也有添加鱿鱼、虾仁等料的，食材或分碟摆满整整一桌，或索性大杂烩一起拌炒。享用时饼皮摊平，舀上菜料，搭配由己。泉州人还习惯在饼皮上先敷上“土豆敷”、浒苔、甜辣酱、芫荽等物，如此一来不光包山包海，酸甜辣咸也一口就能尝遍。

润饼菜的食俗也与年节时令、祭祖酬神有关，一般作为清明当天的供品之一，并作午餐享用。旧时人们认为润饼菜中的馅料预示着农苗兴旺、六畜茁壮，被赋予了“包金包银”的招财寓意，寄托了生活越来越好的美好愿景。

祭祖与上墓

在清明这天，泉州各家各户都要准备丰盛的五味筵碗，孝敬嫡系祖先魂灵，以及厝主、地基主等。祭祀一般临近中午时分，有祭私祖和公祖之分。前者在自家厅中举行，照例焚香点烛、烧金纸、放鞭炮，礼毕即撤去菜肴，阖家共进午餐。

大宗望族，则要在祠堂或家庙祭公祖，称“春祭”，由宗族中的值年之家预备祭品，以齿为序，行春祭之礼。是日，祠庙大门敞开，家长乡老们，也趁这时节商讨祠庙的重要事宜。

在泉州，清明上墓并不一定在清明节当日进行，前十天后十天内均可，不同地区、不同家族都有各自的惯例。新筑之墓要连续三年，择清明前后吉日，备办三牲外加粿、糍等祭祀之物，先拜后土再拜正墓，称“培墓”。祭扫旧墓则称“行山”“巡墓”或“巡风水”，时间可在清明节前后任选。

上墓必须专程，不可顺道，时间一般在未时（下午三点）之前。一家人除病人、幼儿外，全员出动，荷锄头，携畚箕，带上“清明粿”、发糕、香烛、金纸、五色纸、鞭炮、毛笔、朱漆颜料等物。

到达坟地后，先环顾察看一番，检查先人坟茔是否受狐兔穿穴打洞滋扰，会否因雨季来临受损、塌陷；接着由壮年男子用锄头锄净坟地周围杂草，其余人等一同清理墓埕、小路（俗称“子孙路”），如有塌陷还要重新砌垒，墓碑石上的祖宗名号则用红漆描红；随后摆上果盒，焚香点烛，由小辈在墓周用小石块压上五色纸钱，称“献纸钱”，象征子孙为祖先居所增添新瓦，平时荒凉的坟山远远望去五彩斑斓，平添了几分生机；儿孙们按辈分叩拜、奠酒，祈求祖先保庇今后平安如意，最后燃烧金纸、燃放鞭炮（近年来已不提倡），仪式至此结束。

在泉州民间，还形成了一些祭扫时的规矩和避讳：着装应朴素、庄重，忌穿大红大紫；对途中遇到的坟茔要怀有恭敬之心，切忌用脚蹬踏；坟前不得嬉闹，儿童忌相互追逐、随处小解，亲友聊天要控制声量，忌吵架、非议先人；孕妇、坐月子妇女、术后未愈的病人、将办喜事者，可待下次再行祭扫；外人最好不要参与别家的扫墓等等。

迁葬修坟

在泉州风俗中，如要修坟或迁葬，往往要请人择定良辰吉期，但如非十分急切，一般均等待清明前后十日进行，这个时段里随意动土百无忌讳。修坟包括重立墓碑及附属建筑，或重新砌筑主体等，后者要先备好一切材料，于清明期间请泥水工匠进场，直至竣工为止。

闽南人对埋葬的地点十分重视，早年出洋的华侨大多对故土怀有无限眷恋之情，晚年如若不能回归“摇篮血迹”，也希望能埋骨桑梓、魂归故里，由此便衍生了寄墓土、寄骨灰及引水魂等一系列侨乡特殊民俗，一直沿袭至今。

做清明粿

每年清明前后，正是山区田垄边上鼠曲草快速生长的时候，一年到头炊龟做粿的泉州人，会根据时节研制出相应的粿品，鼠曲粿就是其中之一。

传说南宋末年，元兵入侵，泉州百姓饥寒交迫，只好啃草根、吃野菜度日，阴差阳错间发现了无毒、味香的鼠曲草，后来便用它入粿祭祖，也称清明粿（另有麦馅粿、脚目粿等）。

鼠曲粿有甜咸之分，还有圆扁之别。鼠曲草采摘后入锅熬煮，沥去涩水，经石臼捣砸，混入糯米粉揉制，色如碧玉的绿色面团即为粿皮。

馅料可包入甜口的豆沙、芝麻或是炒熟的肉馅，形状也可以做成印有龟印的龟粿状或拳头大小的球形青团。蒸熟后轻咬一口，喷香的馅料和糯韧的青皮一同卷入舌尖，淡淡的清甜便深入心坎，还有祛痰止咳的保健功效。

（来源：泉州史志）