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湖头米粉: 寻常百姓餐桌上的珍馐

2017-08-01 15:50:33来源:安溪报-安溪新闻网

    家乡的美食,总会让人瞬间丧失“抵抗力”。笔者家乡的“湖头米粉”,就有这样的魅力。

    每次回到老家福建省安溪县湖头镇,吃父母做的炒米粉时总想“再来一碗”;或者找各种理由,跑到镇上那些经营年头比笔者年龄还大的街边小店,美美地吃上几回炒米粉。

    米粉并不是什么稀罕食材,我国许多地方都有代表性的米粉,名气比“湖头米粉”也大得多,比如桂林米粉。炒米粉也不需要太复杂的手艺,无非是把肉丝、虾仁、香菇等食材炒熟,加入适量肉骨汤,再把米粉下锅油炒翻动,快速提锅,香喷喷的炒米粉就出锅了。各地炒米粉的手艺,也大同小异。

    或许因为家乡的味道最难忘,闽南地区很多人都是“湖头米粉”的“粉丝”。东南亚不少侨胞也非常喜欢“湖头米粉”。许多奔波他乡的人,也经常让亲朋好友帮忙邮寄。

    名气不大的“湖头米粉”,有着许多“故事”。流传最广的,则与康熙年间的理学名臣李光地有关。当年,康熙平定“三藩之乱”,又适逢自己生日,于是决定办宴会庆祝。出生于湖头的李光地用家乡的米粉献礼,并现场演示米粉吃法。康熙品尝之后,对“湖头米粉”大加赞赏。普普通通的“湖头米粉”,成了康熙在“升平嘉宴”上宴请大臣的美味。

    不过,“湖头米粉”并没有因此成为达官贵人独享的珍馐,反而逐渐走上了寻常百姓的餐桌。从康熙年间开始,炒米粉配肉炕蛋汤(当地另一种小吃)一直是湖头当地接待客人的最隆重礼节,并传承至今。在婚嫁或逢年过节等场合,包装精美的米粉也成了馈赠亲朋好友的必备佳品。

    今天的“湖头米粉”,也是当地许多村民维持生计的重要依靠。在湖头镇的福寿、汤头、前山等几个村庄,有许多家庭式的米粉加工作坊,年米粉产量超过整个湖头镇的70%,“湖头米粉”也常常被称为“福寿米粉”。米粉加工的作坊如此集中,一种说法是,这几个村落附近的山泉水品质独特,米粉的口感更别致--当然,只有资深老“粉丝”才能品出其中的微妙差别。

    在这些“米粉村”,米粉晒场称得上别致的风景。天气晴朗时,家家户户的屋顶或房前屋后都成了露天晒场,整齐地摆放着竹制晾架,竹架上晾晒着乳白色半透明的米粉,远远望去像白色的“地面光伏发电站”,颇为壮观。

    福寿村村民李川做了一辈子的米粉加工。他说,把大米做成米粉,需要经过浸米、磨浆、压干、揉米团、搅拌、蒸煮和摊晒风干等一系列工序,特别费时费力,村民们每天凌晨两三点就得开工,忙到下午才能完事。

    米粉加工其实不需要太复杂的技术,但每道工序的火候掌握却是经验制胜。例如,要把磨好的米浆压干水分,必须凭经验掌握分寸,以确保米粉品质;把半成品的米粉放入锅里蒸煮,时间不能太长或太短,而且捞起后必须立即放入清水中冷却。

    日积月累的经验,是最宝贵的财富。不过,有丰富的经验,也不意味着就能挣更多的钱。前山村村民陈求说,米粉加工中有很多环节是机器无法替代的,这些手工环节拼的都是经验。如果要扩大规模,就得雇有经验的师傅。可是,算经济账的话,雇人一点都不划算。因此,家庭作坊一般由夫妻两口子操持,一天下来,大概能有300多元的收入,但如果赶上阴天雨季,就只能停工歇业了。由于需要起早贪黑,还得“看天吃饭”,子承父业的年轻人越来越少了。

    这也意味着,有着几百年发展历史的“湖头米粉”,走到了一个新的发展关口--既要使传统的味道不断传承,也要努力在规模化、标准化、品牌化上有所突破,确保米粉加工业后继有人,发展壮大。对于这样一个受传统条件制约颇多的乡村手工业,需要跨越的最大障碍是观念。 (经济日报记者林火灿)

    作者简介:

    林火灿,湖头人,文学硕士,毕业于中国人民大学新闻学院。2008年进入经济日报社工作至今,现为主任记者,主要从事宏观经济报道与评论;连续多年获评经济日报年度十佳记者,第24届、25届中国新闻奖获得者。

【责任编辑:张燕清】

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